Glutenfreie Maniokwaffeln mit zuckerfreier, FODMAPs- & histaminarmer Brombeermarmelade

Versprich mir, nicht zu lachen, aber ich habe mich all die Jahre nie daran getraut, selbst Marmelade zu machen! Meine Oma war schon früh sehr krank und konnte es mir nicht beibringen und wie es so typisch für mich ist, wird sowas offenbar erst interessant, wenn es mit einer besonderen Herausforderung verbunden ist: Zuckerfreie, fruktosearme, citronensäurearme und histaminarme Marmelade. Gerade ist DIE perfekte Zeit, gratis an die leckeren Brombeeren zu kommen, die zudem reich sind an Carotinoiden, Vitamin E, Magnesium, Eisen, Mangan und Anthocyanen, dabei allgemein arm an Zuckern mit einem ausgewogenen Glucose -Fruktose-Verhältnis (Quelle: Der kleine Souci). Sie enthalten etwas Oxalsäure, aber relativ geringen Mengen (oder in einer gut abbaubaren Form). Marmeladenherstellung ist wirklich simpel, du kannst nicht viel falsch machen und es gibt Unmengen an Kombinationsmöglichkeiten.

Herstellung der Marmelade
Du  brauchst
  • 1 kg Brombeeren (TK geht auch – oder jegliches andere Obst deiner Wahl, auch gemischt. Säurearm: Mango. FODMAPs-verträglich für einige sind Bananen, Heidelbeeren und Steinobst)
  • Süßungsmittelalternativen: Hier geht fast alles. Mit Sirups hat es schon gut funktioniert bei mir. Ich mag es nicht so süß und nehme 200g Süßungsmittel (in handelsüblichen Marmeladen hast du genauso viel Zucker wie Obst in der Marmelade), bei geringerer Süßkraft wie bei Reissirup oder reinem Erythrit dürfen es auch 300g sein, aber letztlich kommts auf deine persönliche Vorliebe an. Erythrit am besten zu Puder”zucker” malen im Mixer, damit es sich besser mischt. Wenn süßes Obst wie Kirschen oder Banane hinzugefügt wird, kann man zusätzliche Süße auch weglassen.
  • Hinweis: Der Zucker spielt eine wesentliche Rolle bei der Haltbarmachung. Faustregel ist, dass wenn du weniger als halb so viel Zucker wie Obst in deiner Marmelade hast (oder gar keinen bei Erythrit), du deine Marmelade für wenige Wochen im Kühlschrank, für längere Zeit besser im Eisschrank aufbewahren solltest.
  • Optional: 20g Apfelpektin (ca. 4 gestr. EL; als Geliermittel, außerdem optimales Darmpräbiotikum, aus dem die darmpflegende Buttersäure entsteht. Kann weggelassen/reduziert werden, wenn du Marmelade aus/ in Kombination mit pektinreichen (reifen) Früchten wie Äpfel, Johannisbeeren, Stachelbeeren kochst. Brombeeren sowie das meiste Steinobst (Ausnahme Kirschen) haben einen mittleren Pektingehalt, das kann ausreichen. Auch Säure im Obst oder die Zugabe von etwas Säure wie Verjus begünstigt das Gelieren.
  • Optional: 1 Spritzer Verjus, Zimt, Vanille aus einer Schote, Carob, Ingwer… der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
  • Optionales Equipment: Pürierstab / Thermomix, Marmeladentrichter

Zubereitung

Die Beeren gut waschen. Nur intaktes Obst verwenden. Hier muss auf gute Sauberkeit geachtet werden, um die Haltbarkeit zu erhöhen und natürlich, um Histaminbildung zu verringern (die meisten von uns reagieren sehr empfindlich auf mikrobielle Aktivität in Form von Schimmel, Hefen oder Bakterien –  Lies dazu auch mein Interview mit einem Hersteller von histaminfreien Weinen).

Du erhältst ca. 4-5 mittlere Gläschen mit Marmelade, hierfür am besten einige Wochen vorher sammeln. Die Gläser müssen gut ausgespült sein, und wenn du loslegst, nochmal in die Spüle stellen samt Deckeln, Wasser abkochen und Gläser und Deckel desinfizieren, das heiße Wasser in den Gläsern für ein paar Minuten stehen lassen, damit sie beim Einfüllen der heißen Marmelade nachher nicht platzen. Sie ausleeren, Gläser und Deckel kopfüber auf ein sauberes Geschirrtuch stellen zum Abtropfen.

KOCHEN: Ich mache es so, dass ich alle Zutaten in einen hohen Topf gebe (es kann Sauerrei geben), sie dann unter stetigem Rühren erhitze, und dann alles mit dem Pürierstab zerkleinere. Dieser Brei muss 5 Minuten köcheln und blubbern unter Rühren bei offenem Deckel. Je mehr Wasser rausgekocht wird, desto haltbarer und fester das Ergebnis.

Alternative: Im Thermomix zubereiten, einfach zur gewünschten Konsistenz zerkleinern und alle Zutaten vermischen, und 5 Minuten auf Stufe 1 köcheln lassen. Bei meinem muss ich allerdings zwischendurch immer mal wieder kräftig durchrühren bei so einer festen Masse.

Optional: Die Masse durch ein Metallsieb drücken, um die Kerne abzuseihen.

Sofort in die sauberen Gläser einfüllen, optional kann noch eine Prise Ascorbinsäure oder Vitamin C-reichen Fruchtpulver drübergegeben werden, dann fest verschrauben und Glas für 10 Minuten auf den Kopf stellen. Danach in den Kühlschrank verfrachten. Wenn es abgekühlt ist, sollte es eine feste Konsistenz haben und das Glas beim Öffnen knacken (Vakuum).


Dazu passen die fixen, getreidefreien, nussfreien Maniokwaffeln
Du brauchst für 2-3 Stück
  • 100g Maniokmehl (oder Cassavamehl; nicht verwechseln mit Gari!)
  • 20g Tapiokastärke
  • Optional: 10g Erdmandelmehl
  • 1 Prise Meersalz
  • 2 Eier / 4 Eigelb / Eiersatz
  • Optional: Zimt, frische Vanille, eine kleine Handvoll Sonnenblumenkerne für etwas Kruncherlebnis
  • ca. 100ml Wasser oder Rosenwasser. Wenn der Teig zu trocken ist, mehr Wasser nachgeben.
  • Wenn Herstellung im Waffeleisen: Gerne einen Schuss MCT-Öl dazugeben, ansonsten Fett wie Ghee oder Kokosöl für die Herstellung als Pfannenkuchen bereitstellen.

Zubereitung

Mit der Gabel alle Zutaten verquirlen, das Wasser nach und nach zugeben. 5 Minuten quellen lassen. Mit der Hand aus dem Teig 2 – 3 Bälle formen, in der Pfanne oder im Waffeleisen backen. Zusammen mit der Marmelade servieren. “Vollkornige” Konsistenz.


Weitere Rezepte findest du in meinem praktischen Ratgeber im E-Bookformat zur gesunden Antihistaminernährung

2 thoughts on “Glutenfreie Maniokwaffeln mit zuckerfreier, FODMAPs- & histaminarmer Brombeermarmelade

  • 15. September 2018 at 11:18
    Permalink

    Liebe Doro, funktioniert es auch mit Pfeilwurzelmehl statt Tapiokastärke? Glg

    Reply
    • Doro
      15. September 2018 at 11:41
      Permalink

      Aber klar, kannst du auch gern nehmen, Manuela! Ist ein super Binder. Es kann es aber in sensiblen Phasen für den Körper einfacher machen, wenn man nicht zu viele verschiedene Stärken und Zutaten und damit biochemische Informationen zusammenmischt (Tapioka ist ja = Maniok).
      LG,
      Doro

      Reply

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