Eiersatz beim Kochen und Backen

Aus verschiedenen Gründen kann es notwendig sein, Eier zumindest für eine Weile aus der Ernährung rauszunehmen. Das Ei-Weiß ist sehr lysozymhaltig und kann für einen durchlässigen Darm sorgen, was dein Immunsystem überreizt und zur Histaminausschüttung führt. Darüber hinaus ist Ei leider eine typische Nahrungsmittelallergie oder -Intoleranz (wie sich bei mir leider auch herausgestellt hat), das heißt, dass dein Immunsystem sich speziell auf Eier (vor allem das Protein) eingeschossen hat,  z.T. mit der Bildung von Antikörpern. Das wäre zwar schade, da Eier sehr nährstoffhaltig sind, aber dies soll uns nicht von einer gesunden und leckeren Ernährung abhalten. Aus diesem Grund möchte ich dir mögliche Alternativen bieten. Eine Nahrungsmittelintoleranz kann sich über die Monate und Jahre durchaus wieder legen, aber so lange sollst du gut versorgt sein mit leckeren Koch- und Backmöglichkeiten.

Eier dienen in Rezepten z.B. zum Saftigmachen, Binden und Lockern des Teiges, als Triebmittel und als Emulgator, was der Eiersatz gewährleisten muss. Die Funktion vom Ei kann von Rezept zu Rezept unterschiedlich sein.


Eigelb

Für viele funktioniert, wenn “nur” eine Histaminintoleranz, ein übereifriges Immunsystem oder ein empfindlicher Darm das Problem ist und keine handfeste Intoleranz oder Allergie, statt des ganzen Eies nur den Dotter zu verwenden. Er gilt als histaminfrei. Er ist ohnehin der Teil mit den meisten Nährstoffen, z.B. das für die Nerven unglaublich wichtige Cholin. Ich verwende sie gerne roh im Smoothie zur besseren Aufnahme der fettlöslichen Vitamine. Ersatz für 1 Hühnerei: 1,5-2 Dotter.

 

Die Eier einer anderen Vogelart können verträglich sein, wenn du gegen Hühnerei allergisch bist! Sie schmecken meines Erachtens genauso wie Hühnereier, nur irgendwie vollerer Geschmack.

Wachtelei

Mit einem Sägemesser vorsichtig Schale und Eihaut anritzen zum Öffnen. Ersatz für 1 Hühnerei: 4-5 Wachteleier.

Entenei

Etwas größer als Hühnerei mit großem Dotter. Enten gehen nicht so reinlich mit ihren Eiern um, deswegen können sich auf der Schale Salmonellen befinden, aber ich habe mit meinem empfindlichen Magen und Immunsystem schon unbeschadet mehrere weichgekochte Enteneier überstanden.

Gänseei

Etwa anderthalb Mal so groß wie 1 Hühnerei.

 

Gelatine

Triebmittel und zum Binden. Wertvolle, leicht aufnehmbare Aminosäuren. Kann unverträglich sein bei Histaminintoleranz. Bioqualität verwenden. Ersatz für 1 Hühnerei: 1 EL Gelatine in 2 EL warmem Wasser auflösen.

Agar-Agar

Triebmittel und zum Binden. Ersatz für 1 Hühnerei: 1 TL + 1 TL Wasser. Aufschlagen, im Kühlschrank ruhen lassen, nochmal aufschlagen.

 

Banane

Macht saftig, süßt zusätzlich und bindet. Ersatz für 1 Hühnerei: 1/2 zerdrückte Banane.

Apfelmus

Macht saftig, süßt zusätzlich und bindet. Evtl. zusätzlich etwas zum Auflockern hinzufügen. Ersatz für 1 Hühnerei: 80g Apfelmus / 1/3 Tasse / 3-4 EL.

Püriertes / geraspeltes Gemüse

Kürbis, Karotte, Zucchini, Süßkartoffel: Feuchtigkeit, Nährstoffe, Ballaststoffe, Binden. Roh oder gekocht hinzufügen. Ersatz für 1 Hühnerei: 80g / 1/3 Tasse / 3-4 EL.

 

Stärke

Kartoffel, Mais, Tapioka… Zum Binden und Verdicken. Ersatz für 1 Hühnerei: 1 EL Stärke in 1 EL Wasser mixen (evtl. Wasser weglassen bei feuchtem Rezept).

Kartoffelbrei / Haferschleim

Zum Binden, Verdicken. Ersatz für 1 Hühnerei: 2-3 TL.

 

Gemahlene Leinsamen / Chiasamen / Flohsamenschalen

Zum Binden und Emulgieren. Für vollkorniges Gebäck. Mit etwas Wasser vermengen. Ganze Samen frisch vermahlen (in Mixer, Mühle) ist besser als gekauftes Leinschrot, da es schnell ranzig wird. Eignet sich wegen dem hohen PUFA-Gehalt eigentlich nicht zum Erhitzen. Sehr hoher Gehalt an Phytoöstrogenen. Ersatz für 1 Hühnerei: 1 TL gemahlene Samen + 3 TL Wasser (evtl. Wasser weglassen bei bereits feuchtem Rezept).

Kichererbsenwasser (Aquafaba)

Kichererbsen sind für viele verträglich (haben weniger Antinährstoffe als Bohnen), obwohl sie oft als histaminreich gelistet werden. Das Wasser aus der Dose / Glas / eingedicktes Kochwasser. Geschmacksneutral, bindende Wirkung, lässt sich wie Eiweiß aufschlagen, und sogar zu Baiser und Mayonnaise verarbeiten! Ersatz für 1 Hühnerei: 3 EL Aquafaba.

 

Weinsteinbackpulver / Natron + Ascorbinsäure

Triebmittel. Ersatz für 1 Hühnerei: 1 TL Weinsteinpackpulver / 1 TL Natron + 1g Ascorbinsäurepulver / 1 TL Natron + 1TL Verjus.

Mineralwasser

Als Triebmittel, zum Lockern.

 

Kala Namak, Schwarzsalz

Für den schwefeligen Eigeschmack.

Kurkuma / Safran

Für die gelbe Farbe. Safran ist salicylatarm.

 

Ebenfalls ist angeraten, wenn du z.B. Stärke verwendest, dem Rezept etwas zusätzliches Fett / Öl und etwas Proteinpulver (oder Kollagen) zuzufügen, um es reichhaltiger und sättigender zu machen, so wie es normalerweise mit Ei wäre. Ersatz für 1 Hühnerei: 1 EL Öl + 1 TL Proteinpulver

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